綠茶、烏龍茶、紅茶貯藏過程中品質(zhì)劣變的內(nèi)部原因
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綠茶、烏龍茶、紅茶貯藏過程中品質(zhì)劣變的內(nèi)部原因

茶葉從鮮葉采摘至飲用前,其外形、色澤、內(nèi)含物質(zhì)等都在不斷的進(jìn)行復(fù)雜物理和化學(xué)變化。特別是茶葉在貯藏、銷售過程中,除自身的氧化外,其色香味和外形等受到外界環(huán)境的影響會(huì)出現(xiàn)不良變化,主要表現(xiàn)為干茶色澤由鮮變枯,如綠茶由翠綠變枯黃、灰暗,烏龍茶由砂綠變暗綠,紅茶由烏潤變枯暗,同時(shí)茶湯顏色加深,收斂性減弱,滋味變淡,香氣減弱,產(chǎn)生陳味等。此劣變是干茶內(nèi)含成分發(fā)生不同程度的氧化、降解,生成了與品質(zhì)負(fù)相關(guān)的物質(zhì)所致。

本問簡要介紹了以綠茶、烏龍茶、紅茶為代表的茶葉貯藏過程中的劣變的內(nèi)部原因。

1、茶多酚的氧化

茶多酚是茶葉中的主要活性物質(zhì),影響茶湯湯色、滋味收斂性及濃醇度,在茶葉干物質(zhì)中占18%-36%,由兒茶素類、酚酸及縮酚酸類、黃酮及黃酮醇類、花色素類等4類化合物組成,兒茶素類作為其主要功能成分,約占茶多酚總量的60%-80%。茶葉的感官品質(zhì)好壞與茶多酚的含量關(guān)系密切。

多酚類物質(zhì)中兒茶素的變化主要是通過氧化和二聚反應(yīng)兩種途徑。首先兒茶素脫氫形成醌后,氧化聚合形成茶褐素,然后兒茶素及其氧化產(chǎn)物與氨基酸、蛋白質(zhì)等反應(yīng)生成暗色高聚物,從而使茶湯滋味變淡薄缺乏鮮爽感及收斂性,并使茶湯色澤變暗,隨著氧化程度的加深,甚至轉(zhuǎn)變?yōu)槌赛S、褐色。

在長期貯藏、高溫、高濕的條件下,茶多酚會(huì)氧化降解、差向異構(gòu)、聚合等,使茶湯顏色加深變暗,滋味變薄,收斂性下降,其保留量常作為衡量綠茶品質(zhì)變化的指標(biāo)之一。茶多酚作為抗氧化劑,和維生素C在綠茶的劣變過程中可起著相互延緩的作用。

大葉種綠茶茶多酚的含量下降5%即可引起湯色、滋味、香氣的明顯變化,當(dāng)下降至25%時(shí),茶葉嚴(yán)重劣變,失去原有品質(zhì)。紅茶貯藏過程中茶多酚整體呈減小趨勢,但前期水溶性茶多酚的形成會(huì)使其變化曲線呈駝形;隨著貯藏時(shí)間的延長,茶多酚的氧化產(chǎn)物中褐色物質(zhì)(茶褐素)會(huì)逐漸增加,黃棕色物質(zhì)(茶黃素)會(huì)減小。

研究表明綠茶貯藏過程中與滋味呈正相關(guān)的表沒食子兒茶素((-)-EGC)、表沒食子兒茶素沒食子酸脂((-)-EGCG)、表兒茶素沒食子酸脂((-)-ECG)、沒食子酸(GA)和兒茶素總量均減小,而與滋味負(fù)相關(guān)的表兒茶素((-)-EC)和兒茶素((±)-C)含量則增加。

2、氨基酸的氧化

氨基酸為具有鮮爽性的水溶性物質(zhì),與茶湯的滋味品質(zhì)和茶葉香氣的形成和轉(zhuǎn)化均具有密切的關(guān)系。茶葉貯藏過程中,氨基酸不僅自身會(huì)在外界條件作用下發(fā)生水解,也會(huì)被茶多酚的中間產(chǎn)物醌類物質(zhì)氧化,并與還原糖類發(fā)生美拉德反應(yīng),導(dǎo)致氨基酸含量和組成的變化,影響茶葉品質(zhì)。

茶葉貯藏過程中氨基酸一般呈波浪形起伏趨勢變化,此波動(dòng)可能是由于貯藏過程中不僅有氨基酸的氧化、降解,而且有部分水溶性蛋白質(zhì)的水解形成游離氨基酸,這兩種相反的作用互相影響,使得氨基酸的變化較為復(fù)雜,但貯藏過程中對茶葉滋味和香氣具有重要作用的氨基酸(茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等)已被大量氧化,增加的氨基酸并不能改善茶葉品質(zhì)。故茶葉貯藏時(shí)不僅要研究游離氨基酸總量的變化,氨基酸組成及比例的改變也是影響茶葉保鮮的重要因素。

3、維生素C的氧化

維生素C抗氧化性較強(qiáng),基本可全部溶于茶湯,在綠茶中含量豐富,每100g干茶中可達(dá)100mg-250mg,其含量與綠茶品質(zhì)顯著正相關(guān),可作為評價(jià)綠茶品質(zhì)變化的化學(xué)指標(biāo),紅茶、烏龍茶中的維生素C因發(fā)酵氧化而含量較低。維生素C以抗壞血酸和脫氫抗壞血酸兩種形式存在,抗壞血酸在有氧氣存在時(shí)易發(fā)生氧化形成脫氫抗壞血酸。

在茶葉的貯藏過程中,維生素C較其他成分更易發(fā)生氧化,氧化后產(chǎn)生的2,3-二酮古羅酸發(fā)生脫羧及羰氨反應(yīng)后,會(huì)使綠茶的色澤和湯色變褐發(fā)暗,降低茶葉品質(zhì),維生素C的氧化率大于15%時(shí),茶葉的感官品質(zhì)即會(huì)發(fā)生改變。可見,維生素C雖然在茶葉中含量較小,卻對茶葉具有天然的保護(hù)作用。

4、葉綠素的轉(zhuǎn)化

葉綠素主要由墨綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b共同組成。葉綠素是構(gòu)成綠茶外形、湯色和葉底色澤的主要色素成分,是形成烏龍茶“綠葉紅邊”,湯色橙黃明亮的物質(zhì)基礎(chǔ)。鮮葉中葉綠素含量較高,經(jīng)加工后會(huì)有大量損失,但是在綠茶中仍有0.7%-2%的含量。

葉綠素很不穩(wěn)定,在水、光和溫度的作用下翠綠色的葉綠素會(huì)發(fā)生置換、脫鎂分解反應(yīng)生成褐色的脫鎂葉綠素及與品質(zhì)負(fù)相關(guān)的葉綠素酸酯,夏季4-6月份室溫貯藏3個(gè)月,葉綠素含量可下降約26%。在長期貯藏過程中,轉(zhuǎn)化率小于10%時(shí),綠茶仍能保持其原有色澤,轉(zhuǎn)化率達(dá)70%時(shí),綠茶就會(huì)顯著褐變,出現(xiàn)色澤枯黃、湯色變暗等現(xiàn)象。葉綠素a和葉綠素b在葉綠素中含量約為60%-70%,控制葉綠素a和葉綠素b的變化是減小綠茶品質(zhì)變化的方式之一。

5、脂類物質(zhì)的氧化

茶葉中的脂肪酸主要有亞麻酸、亞油酸、棕櫚酸、油酸、硬脂酸、棕櫚油酸等。脂肪酸與茶葉香氣密不可分,是芳香揮發(fā)物的重要前體。研究表明,在溫度、光照、氧氣的作用下,大量脂肪酸會(huì)水解為游離脂肪酸,并氧化分解產(chǎn)生具有陳味的1-戊烯-3-醇、丙醛、順-2-戊烯-1-醇、3,4-庚二醛、辛二烯酮等低分子量醛、酮、醇等,茶葉長期的貯藏過程中,這些物質(zhì)會(huì)逐漸增加,進(jìn)一步酸敗,引起茶葉香氣成分的改變和品質(zhì)的下降。

研究認(rèn)為脂類物質(zhì)通過光氧化、熱氧化等形成的醋酸是綠茶陳化的重要物質(zhì)??刂浦愌趸菧p少茶葉陳味的關(guān)鍵。目前關(guān)于茶葉貯藏過程中影響茶葉滋味、香氣的脂類物質(zhì)氧化的相關(guān)報(bào)道較少,其在茶葉存儲(chǔ)過程中的變化機(jī)理有待更深的探索。

主要參考資料:

王近近,袁海波,鄧余良,等.綠茶、烏龍茶、紅茶貯藏過程中品質(zhì)劣變機(jī)理及保鮮技術(shù)研究進(jìn)展[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè):1-9[2018-10-23].https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017261.

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